Ethnocuisine
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Ethnocuisine |
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A TABLE ! |
Ne jamais oublier que l'Inde est un continent et qu'elle compte un milliard d'habitants ! Parler de la cuisine indienne est donc à peu près aussi sensé que de parler de la cuisine européenne ! Néanmoins, certains traits caractéristiques sont à peu près communs à toutes les cuisines régionales. Le végétarisme d'abord, qui est recommandé par l'hindouisme et encore plus strict chez la minorité jaïn. Il a pour conséquence une utilisation très variée des céréales, des légumineuses et des légumes. Mais alors que le Japon conjugue le riz et le soja, l'Inde privilégie le blé (du moins au Nord, le riz étant très présent au Sud) et un grand nombre de légumineuses : pois chiche, lentilles, féverole, dolique, haricot mungo, pois, cornille, etc. qui portent le nom générique de " dal ". Végétarisme donc, au point qu'en Inde il faut préciser que l'on est " non-veg " si l'on veut manger de la viande ! Mais végétarisme où les produits laitiers occupent une grande place : le monde n'est-il pas issu du barattage d'un océan primordial de lait ? En barattant le lait caillé, on obtient le beurre qui, une fois clarifié par cuisson donne le ghee, la plus appréciée des matières grasses. Le lassi, yaourt liquide maigre, est une boisson rafraîchissante, tandis que le fromage frais peut être utilisé en ragoût, un peu comme le tofu de soja. Enfin, l'Inde se distingue encore des cuisines d'Extrême-Orient par l'utilisation d'abondantes épices. Elles sont souvent grillées dans l'huile chaude avant d'être ajoutées aux plats, ou utilisées en mélanges, les masalas. Les restaurants indiens qui fleurissent depuis quelques années en France proposent le plus souvent les cuisines du Cachemire et du Pendjab, régions musulmanes où l'on consomme de la viande et du pain naan, pain levé et cuit à haute température au four enterré (tandoor), très différent de la chapati, galette non levée cuite sur une plaque de fonte, beaucoup plus commune dans le reste de l'Inde du Nord. |
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| L'ordonnancement du repas,les manières de table | |||
| Pour être précis, parlons d'une région particulière, le Gujerat, où vit une importante minorité jaïn. Les différents mets sont contenus dans de petits bols en inox, disposés sur un grand plateau individuel également en inox, le thali. Il est servi simultanément : une entrée, deux " légumes " (catégorie qui inclut les pommes de terre), un dessert, un dal (purée de légumes secs), une salade et des condiments composés (achards, chutney…). Tous ces mets, sauf le dal, se mangent avec des rotis tenues dans les doigts de la main droite, et dans l'ordre que souhaite le convive. On sert ensuite du riz (blanc) à même le grand plateau, sur lequel le convive verse le dal. C'est encore avec les doigts de la main droite qu'il forme des boulettes qu'il porte à sa bouche. |
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| Curry et masala | |||
| Pour nous, Français, cuisine indienne fait penser à curry… La première fois que je suis allé en Inde, j'ai donc cherché du curry. Mais de curry, nenni ! Et à la place une multitude de " masala ". Commençons par ceux-ci. Les masala sont toujours des mélanges d'épices, et c'est à peu près tout ce qu'ils ont en commun, puisque les épices peuvent être moulues ou entières, douces ou fortes, en poudre ou en pâte… Suivant la région, suivant le plat, on utilise tel ou tel masala. Le plus connu est le garam masala, utilisé dans le Nord de l'Inde sous forme de poudre (le Sud de l'Inde préfère les masala en pâtes) comprenant de la cannelle, du clou de girofle, du poivre noir et de la cardamome et éventuellement des graines de coriandre et de cumin. Chaque foyer indien a sa recette de garam masala, les proportions et la composition variant suivant les goûts. Il peut être frit avec les épices, ajouté au plat pendant la cuisson, ou saupoudré sur les salades. Et il existe bien d'autres masala, eux-mêmes variables dans leur composition ! Mais revenons au curry. C'est un mot anglais devenu français, mais originaire de la langue tamoul du Sud de l'Inde. Là-bas le " kari " désignait une sauce épicée et épaisse que l'on mangeait avec du riz. Très vite après les grandes découvertes du XVIe siècle, le mot est passé en portugais, puis en anglais, pour désigner un ragoût épicé à la mode indienne et servi avec du riz. Mais alors que les épices sont fraîchement moulus et grillés en Inde, l'Europe a imaginé de fournir un mélange tout-prêt à la ménagère pressée ou sans imagination : et voici la poudre de curry, ou " curry " tout court, qui n'a plus grand chose d'indien… Essayez donc de moudre et griller les épices vous-mêmes : l'arôme est incomparable, et il suffit d'un moulin à café ou d'un robot… |
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| Garam masala | |||
| Broyer ensemble 1 càc de poivre noir, 2 càc de graines de cumin, 2 cm de bâton de cannnelle, 1 càc de graines de cardamome, 1 càc de clou de girofle. Se conserve six mois dans un bocal hermétique. |
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| Goda masala | |||
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Le goda masala est le mélange d'épices typique de Bombay. Faites frire 1 cm de cannelle, 5 clous de girofle, les graines de 5 gousses de cardamome, et les feuilles de laurier jusqu'à ce que les clous de girofle gonflent. Ajoutez les autres épices grillés à sec : 2 càc de sésame, 2 càc de graines de coriandre, 4 càc de noix de coco séchée, 10 grains de poivre noir, 5 boutons de casse, 30 g de graine blanches de pavot. Laissez refroidir et réduisez en poudre. Se conserve 4 mois. |
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| Le pain quotidien | |||
| Vous n'avez plus de pain à la maison ? Essayez donc cette recette de chapati, ou roti, consommée plusieurs fois par jour par des centaines de millions d'Indiens. Une bonne roti est à la fois souple, craquante, et légère. Cela demande un coup de main. On peut enrichir en parfum de différentes façons. Par exemple en ajoutant à la pâte un bouquet de coriandre frais haché et des graines de céleri ; ou bien des graines de sésame. |
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| Roti | |||
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Faites une pâte souple mais ferme avec la farine, le ghee, le sel et l'eau. Façonnez la pâte en boules de 3 cm de diamètre, puis aplatissez la au rouleau en un disque de 12 cm de diamètre. Chauffez une plaque en fonte et mettez le roti dessus. Baissez la flamme et laissez cuire. Lorsque la surface commence à cloquer, retournez et faites cuire l'autre côté. Badigeonnez de ghee et gardez au chaud. |
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| Une entrée | |||
| Les Indiens d'aujourd'hui aiment bien les fritures, mais la cuisson à la vapeur est aussi pratiquée. |
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| Muthia aux courgettes | |||
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Râper les courgettes en julienne, ajouter la coriandre hachée, presser pour éliminer l'excès d'eau (mais le conserver au cas où il faudrait en rajouter. Ajouter à la courgette l'huile et le jus de citron. Mélanger les farines dans un bol avec les épices en poudre et le piment écrasé, ajouter aux courgettes et mélanger pour former une pâte souple. Si la pâte est trop sèche, ajouter du jus de courgette obtenu précédemment. Après avoir huilé vos mains, formez des boulettes de 3 cm de diamètres. Cuire à la vapeur 20 minutes. Servie avec la sauce verte au yaourt. Pour la sauce verte au yaourt: 2 càs de yaourt, ½ bouquet de coriandre fraîche, 2 gousses d'ail, quelques rondelles de gingembre frais, 1 càc cumin moulu, sel et sucre suivant votre goût. Mixez ensemble tous les ingrédients. D'autres combinaisons sont possible, par exemple menthe + ail, ou coriandre + noix de coco + gingembre + cumin. |
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| Dal aux mille variantes | |||
| Il existe une infinité de dals, et les Indiens en mangent tous les jours à tous les repas. Cette recette illustre donc un principe : les légumes secs sont cuits avec des épices, et on ajoute au mélange d'autres épices revenus dans l'huile. |
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| Dal de Pune aux lentilles corail | |||
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Cuire les lentilles dans deux fois leur volume d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez les épices, cuire un instant et retirez du feu. Dans une poêle, chauffez l'huile avec la moutarde. Quand les graines éclatent, ajoutez le cumin, l'asa foetida et le feuilles de curry. Versez le mélange sur les lentilles. Mélangez bien et servez saupoudré de coriandre hachée. Mixez ensemble tous les ingrédients. D'autres combinaisons sont possibles, par exemple menthe + ail, ou coriandre + noix de coco + gingembre + cumin. |
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| Des desserts étonnants riches en épices | |||
| Des desserts étonnants, lactés, sucrés et riches en épices ! Les sucreries indiennes sont pour nous très exotiques. Celle-ci a l'avantage d'être très simple à réaliser. Extrêmement parfumée et onctueuse, elle n'est pas vraiment diététique… A déguster avec une très petite cuillère ! |
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| Shrikhand (crème de yaourt) | |||
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Placer le yaourt dans un torchon propre étalé sur une passoire. Fermez le torchon et disposez un poids par-dessus (par exemple une casserole pleine d'eau). Laissez égoutter 6 heures au moins. Dans le yaourt égoutté devenu très épais, ajoutez le safran auparavant trempé dans le lait, les épices en poudre et le sucre glace. Battez jusqu'à obtenir une crème ferme et homogène. Servez très froid décoré de pistaches et de raisins. |
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| L'asa-foetida
Largement utilisée en Inde, l'asa-foetida est issu la résine d'un fenouil géant (Ferula asafoetida, famille des Ombellifères) poussant en Iran et en Afghanistan. Son odeur puissante (" fétide " au goût européen) tient à la fois de l'ail et de l'œuf pourri. Elle est due à des composés soufrés. Elle s'emploie en petite quantité, toujours frite avec les autres épices : elle ajoute au plat un arôme d'oignon, précieux pour les Jaïns et les Brahmanes pour lesquels ce légume est interdit. Pour eux comme pour les Indiens en général, l'asa-foetida a des vertus antiseptiques et combat les flatulences que peuvent provoquer les légumes secs. |
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| Mais
où donc trouver les épices ? Et
d'abord comment s'y retrouver dans leur variété ?
Vous pouvez aussi vous procurer des épices par correspondance. Voici quelques adresses : AROMATIQUES
TROPICALES INDIAN
STORE MASALCHI
(produits issus de l'agriculture biologique)
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